Si me voy antes de tiempo ¿qué tipo de validez tiene un contrato que se paga en dinero negro y que el casero no declara?

Te vayas cuando te vayas el contrato es válido. Otra cosa será que si le coge Hacienda le sancione.

Hay una cosa que no entiendo: leo en la mayoría de vuestras respuestas a preguntas varias que la ley dice que los contratos de alquiler son por cinco años. Si yo he firmado un contrato de un año ¿significa que lo puedo prorrogar durante 4 más?

Exactamente. Si el inquilino no se opone, el contrato se prorroga de año en año (por años completos) hasta cumplir 5.

Y otra pregunta ¿tienen validez ese tipo de contratos copiados de internet que el casero no declara y le pagas a el en mano la mensualidad?

Sí. Son perfectamente válidos. Y el pago en efectivo también es válido. (Espero que le exijas recibo para que no diga mañana que no le pagas)
Si el casero no lo declara es un riesgo que él asume (muy alto) y si tú en tu IRPF indicas el piso arrendado como tu domicilio fiscal… le pillan fijo ;-)

¿si yo me voy antes de tiempo que puede hacer el si todo es dinero negro? él me puede demandar por incumplimiento y yo lo puedo denunciar en Hacienda.

Sí a las dos cosas. Serán dos procesos independientes. Pero ojo que te pueden condenar a seguir pagando hasta el fin de esa anualidad, o hasta que el piso se vuelva a alquilar (lo que suceda antes) y a pagar las costas del juicio (eso es lo más caro)
Por otra parte, el hecho de que cobre en efectivo no te asegura que no lo esté declarando. Aunque será lo más probable.

1.- Efectivamente, si se trata de tu vivienda habitual tienes derecho a prórroga hasta alcanzar 5 años.
2.- Los contratos son válidos entre las partes desde que consienten ambas en ello aunque sea verbalmente. Cuestión distinta es la prueba de ese consentimiento.
3.- El hecho de que cumpla o no sus obligaciones fiscales en nada afecta a tu obligación de cumplir lo pactado.

En pedrohernandezabogado.blogspot.com estoy a su disposición por si le puedo ayudar profesionalmente.