La fianza es para cubrir desperfectos o en algunos casos para pagar los últimos recibos de suministros.

Lo que sucede es que a veces, cuando un inquilino incumple el contrato marachándose antes de uno de los cumpleaños del contrato, se pacta que el casero se quede con la fianza (o incluso más meses de renta dependiendo de la facilidad de volver a arrendar el piso) a cambio de no demandar al inquilino (que le costaría probablemente mucho más dinero)

Respecto al contrato, te paso cómo tengo yo la cláusula de la fianza:
Fianza.
la parte arrendataria entrega en el momento de la firma de este contrato:
xxxx euros (XXXXXXXXX euros) en concepto de fianza y
xxxx euros (XXXXXXXXX euros) como garantía adicional del cumplimiento de sus obligaciones contractuales.

El saldo final de estas cantidades, si resultare positivo una vez constatado que el piso se encuentra en las mismas condiciones en que fue cedido, será restituido a la parte arrendataria. Si se apreciaren daños en aquél, su importe se detraerá de la fianza y/o garantía adicional, y, si su valoración excediese de la suma de ambas, la parte arrendataria vendrá obligada a abonar la diferencia.

Asimismo, la devolución de ambas cantidades queda subordinada a la liquidación de los servicios tales como agua, gas, luz, etc.

La existencia de estas fianzas no faculta en ningún caso a la parte arrendataria a retrasar, impagar o compensar ninguna mensualidad.