Supongo que tendrás un justificante de transferencia o de haber entregado el dinero.

Indicarte que un contrato no es sólo un documento firmado. Un contrato es un acuerdo entre las partes y puede ser verbal o escrito Así que bueno, mientras que no te haga firmar nada raro, y si así se queda él más tranquilo, ¿qué problema hay con firmar una cancelación de contrato?

Normalmente todas las notificaciones se deben dar por escrito, para que haya constancia. Según lo que dices el casero sólo quiere dejar todo bien atado...

Respecto a la fianza... Por lo que dices, la has entregado antes de firmar el contrato. Supongo que como una señal de que estabas interesado en el alquiler. No tendrías derecho a recuperarla, ya que desde que la entregaste el dueño del piso a dejado de enseñar el piso y se ha paralizado todo por ti. Ahora con tu decisión, perjudicas al propietario. Pero si él te ha dicho que te la va a devolver, pues no sabes qué suerte tienes...

No sé cómo habréis documentado el pago que efectuaste, pero ..
¿Qué hubiera pasado si son ellos los que te dicen que han cambiado de opinión y ya no quieren alquilarte el piso a ti?
¿No exigirías que te devolvieranel doble?